Para quienes quieran emprender en el sector de la hostelería, concretamente la restauración, vamos a explicar con la ayuda de Mayfriho, todo lo que debes saber sobre la importancia de las salidas de humo.
Hay que tener en cuenta que una buena instalación, conlleva una mejor eficiencia energética en las cocinas. No hay que descuidar las calidades de las mismas ya que las cocinas suelen generar altos costes energéticos.
Estos conductos que parten de las cocinas, sean industriales o no, hacia el exterior, tienen la misión de extraer los humos y vapores producidos mediante la cocción o fritura de alimentos.
El humo se considera un aire con un elevado nivel de contaminación que no debe concentrarse en espacios cerrados. A nadie le gusta estar rodeado de humo, sea cual sea su origen. Resulta molesto y generalmente tóxico en mayor o menor medida.
De ahí la obligatoriedad de que las cocinas cuenten con una salida de humos y su extractor correspondiente. La normativa exige que así sea. De hecho, los edificios antiguos en su mayoría no contaban con una. En la actualidad, todos se construyen contando con la posibilidad de que sea necesaria en algún momento.
Dado que los mismos ayuntamientos obligan a los locales de restauración a instalar conductos para extraer los humos hacia el exterior, la mayoría ya cuenta con su instalación propia. De no ser así, hay que buscar soluciones y poner remedio. Lo que está claro es que hay que tener una salida de humos si en tu local vas a tener una cocina.
La propia normativa cuenta con una clasificación para evaluar el riesgo de los locales según la potencia que tenga la instalación. De este modo, los locales que instalen entre 20 y 30 Kw, se consideran de riesgo bajo. Entre 20 y 50 Kw, de riesgo medio y a partir de 50 Kw, riesgo alto.
También prohíbe la normativa la eliminación de humos por la fachada. Se entiende que los olores y grasas generados, resultan molestos para los vecinos.
Teniendo en cuenta estos detalles, a la hora de hacerse con un local para la hostelería, hay que saber de antemano si cuenta o no con salida de humos. La licencia puede o no contemplarla por lo que conviene asegurarse.
Antes de aventurarse, salvo que empieces con un local en bruto (en cuyo caso te harás cargo de todas las cuestiones y sabrás muy bien de lo que dispones), hay que cerciorarse de que en la cocina se encuentran las salidas, los conductos y los extractores. Estos, deben conducir a la cubierta del edificio en cuestión para no inferir en molestias a terceros.
Normativa
Son dos las normativas a tener en cuenta: UNE-EN-1366-8:2005 y UNE-EN-12101-6:2016.
Estas dos normativas, hacen referencia a los conductos de extracción de humos y a los sistemas de control de los mismos, concretamente a los ventiladores, respectivamente.
El Reglamento 305/2011 del Parlamento Europeo y el Consejo, establece que ambos sistemas deben disponer del sello de calidad CE.
En cuanto a normativas y obligatoriedad, por norma general, los propios sistemas ya cuentan con ello de origen. Es decir, a la hora de instalar la salida de humos y todo lo que conlleva (extractores, tubos, sistemas de ventilación etc.) se entiende que el fabricante conoce la normativa a cumplir.
Lo ideal es saber de qué va y tener claro que te exige esa normativa y el ayuntamiento para hacer bien las cosas. No obstante, los que hagan la instalación sabrán asesorarte al respecto.
Para que todo este correcto y no exista posteriormente problema, hay que tener en cuenta los siguientes códigos técnicos:
- DB SI: tienen en cuenta el riesgo de incendio.
- DB HS: establece como han de ser las instalaciones según el tipo. Hace referencia a la salubridad.
- DB HT: condiciones referentes al ruido que se genere.
Además hay que considerar el Reglamento de Instalaciones Térmicas de Edificios (RITE) referente a la calidad del aire y las medidas a aplicar.
Cumplir con el R.D. 2267/2004 de seguridad contra incendios y el R.D. 486/1997 referente a la seguridad y salud de los empleados del local.
Por último, prestar atención a la normativa particular de cada localidad que puede diferir y no ser común en todo el territorio.
Ubicación y aspectos a tener en cuenta
Sobra decir que la importancia de la ubicación con la que debe contar la salida de humos es clave. No basta con contar con un agujero en la pared con una rejilla y una campana extractora ahí donde no estorbe.
Las campanas de extracción deben contar con una separación superior a medio metro de cualquier material combustible. Los conductos de la salida propiamente dichos, han de ser exclusivos para esa función. No se deben compartir con conductos para otro tipo de evacuación de gases o aire.
Cuando la instalación se realice por la fachada del edificio, a menos de un metro y medio de zonas sin clasificación EI30, deberá ser la propia instalación quien cumpla dicha clasificación. Esto son los propios conductos que cumplen unos niveles de resistencia al fuego concretos.
Los ventiladores con los que cuente la instalación deben poder trabajar a 400º durante al menos una hora y media.
Las salidas de humo que se ubiquen en el exterior deberán garantizar que en ellas no entre agua o algún otro elemento que pueda dañar u obstruir la instalación. De igual manera deberán situarse a unos tres metros de distancia de cualquier otra toma de aire o lugares donde pueda haber presencia de personas.
En los casos en los que la salida no venga instalada en el local por ser una propiedad antigua, se puede instalar por fuera. Para ello, primeramente habrá que pedir permiso a los vecinos. Si están conformes, habrá que realizar un proyecto para su instalación por el patio (si lo hubiere) o la fachada. En algunos casos solo se permite por el patio.
Si el conducto estuviera cerca de las ventanas, se tendrá que instalar uno específico, de doble pared protegido contra incendios. La chimenea de la salida tiene que estar un metro por encima de la mayor altura del tejado.
Existen algunas otras opciones si se da alguna situación concreta en la que no se pueda llevar a cabo la instalación. Incluso algunos negocios no la requieren si no se monta una gran cocina industrial.
Aun siendo así, conviene siempre contar con la necesidad de una salida de humos bien instalada cuando hablamos de fogones.
