Cuando compramos un queso, solemos fijarnos en el precio, el tipo de leche o si es curado, semicurado o tierno. Sin embargo, no prestamos mucha atención a cómo se ha elaborado, y este aspecto también influye mucho en el producto final. Dos quesos aparentemente parecidos pueden haber seguido procesos completamente distintos, desde el origen de la leche hasta el tiempo de maduración o el ritmo de producción.
En las últimas décadas, la industrialización ha permitido producir millones de piezas con una enorme regularidad y a precios cada vez más competitivos. Al mismo tiempo, han sobrevivido pequeñas queserías que continúan trabajando con métodos tradicionales, producciones limitadas y un control mucho más directo de cada fase de elaboración. Ambos modelos conviven en el mercado, pero no responden a la misma filosofía ni ofrecen exactamente el mismo resultado.
Conocer esas diferencias ayuda a entender qué estamos comprando realmente. Porque más allá del sabor, la forma de elaborar un queso influye en su textura, en su personalidad y, en muchos casos, también en el impacto que esa producción tiene sobre el territorio y quienes viven de él.
¿Qué implica el modelo industrial?
La producción de queso a escala industrial no es simplemente la producción artesanal multiplicada por mil. Es un modelo completamente diferente en su lógica, sus incentivos y sus consecuencias. En el modelo industrial, la presión sobre los costes es constante y estructural.
El precio de la leche al productor lleva décadas en niveles que en muchos casos no cubren los costes reales de producción de una ganadería bien gestionada, lo que genera una dinámica perversa: para sobrevivir económicamente, los productores tienen que crecer, intensificar y reducir costes en todos los puntos posibles. Y los puntos donde más fácilmente se reducen costes en la ganadería son exactamente los que más impacto tienen sobre el bienestar animal, la salud del suelo y la calidad del producto final.
La estabulación permanente es una de las consecuencias más extendidas de esa presión. Las vacas, ovejas o cabras que no salen nunca al pasto producen más leche en el corto plazo porque toda su energía se dirige a la producción en lugar de al movimiento, pero esa leche es nutritivamente diferente a la de un animal que pasta. La composición de ácidos grasos, el contenido en vitaminas liposolubles y el perfil aromático de la leche de animales que comen hierba fresca es significativamente distinto al de la leche de animales alimentados exclusivamente con pienso concentrado. Esta diferencia, por supuesto, se traslada al queso.
El bienestar animal en la ganadería intensiva
El bienestar animal en los sistemas de producción intensiva lleva tiempo siendo objeto de investigación científica y de debate social. No se trata únicamente de una cuestión ética: también preocupa a las autoridades europeas. De hecho, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado en los últimos años varios dictámenes científicos sobre el bienestar de las vacas lecheras y los terneros para ayudar a la Comisión Europea a actualizar la legislación comunitaria. Entre sus conclusiones, la EFSA destaca la importancia de factores como el espacio disponible, la calidad del alojamiento, el descanso, el acceso al exterior y el contacto entre la madre y la cría para garantizar unas condiciones adecuadas de bienestar.
En las explotaciones de mayor tamaño, donde conviven cientos o incluso miles de animales, garantizar todas esas condiciones resulta más complejo. Las vacas son animales sociales que establecen jerarquías dentro del rebaño y necesitan espacio para moverse, descansar y expresar comportamientos propios de la especie. Cuando la densidad es elevada o las instalaciones limitan esos comportamientos, aumenta el riesgo de estrés y de determinados problemas de salud, una cuestión que la propia EFSA identifica como uno de los aspectos que deben mejorarse en la producción ganadera.
Otro de los puntos que más debate genera es la separación temprana de los terneros de sus madres, una práctica habitual en buena parte de la producción lechera para destinar la leche al consumo o a la elaboración de productos lácteos. Diversos estudios sobre comportamiento animal han observado que esta separación provoca respuestas de estrés tanto en las vacas como en las crías, motivo por el que se recomienda revisar algunas de estas prácticas y estudiar modelos que permitan un mayor contacto entre ambos durante los primeros días de vida.
También preocupa el uso de medicamentos veterinarios. En los últimos años, la Unión Europea ha endurecido notablemente la normativa con el objetivo de reducir el empleo de antibióticos en la ganadería y frenar el desarrollo de resistencias bacterianas. Desde la entrada en vigor del Reglamento (UE) 2019/6, quedó prohibido el uso rutinario y preventivo de antibióticos para compensar deficiencias en el manejo o unas condiciones inadecuadas de cría. La propia Comisión Europea insiste en que mejorar el bienestar y la salud de los animales es una de las medidas más eficaces para disminuir la necesidad de recurrir a estos tratamientos.
Esto no significa que todas las explotaciones intensivas incumplan la normativa o presenten las mismas condiciones. Existen diferencias importantes entre unas granjas y otras, y todas deben ajustarse a la legislación vigente. Sin embargo, el modelo de producción intensiva sigue siendo objeto de revisión y debate porque plantea retos importantes en materia de bienestar animal, sostenibilidad y salud pública.
El suelo y el territorio: el daño que no se ve
La ganadería intensiva tiene un impacto sobre el suelo y el territorio cuyos efectos son más lentos y menos espectaculares que otras formas de degradación ambiental. La concentración de animales en espacios reducidos genera una acumulación de purines, los residuos líquidos de la ganadería, que en las granjas más grandes supera la capacidad de absorción de los terrenos disponibles. La gestión inadecuada de esos purines produce contaminación de los acuíferos subterráneos por nitratos, eutrofización de ríos y lagos, y emisiones de gases de efecto invernadero, especialmente metano y óxido nitroso, que son significativamente más potentes que el CO₂.
La huella de agua de la ganadería intensiva es igualmente problemática. La producción de un kilo de queso convencional requiere entre cinco mil y diez mil litros de agua, incluyendo el agua necesaria para producir los cultivos que alimentan a los animales. En un contexto de escasez hídrica creciente en buena parte de la España peninsular, ese dato no es trivial.
El monocultivo de forrajes para alimentar a los animales estabulados contribuye a la pérdida de biodiversidad agrícola. Los campos de maíz o soja en régimen intensivo, con sus aplicaciones de herbicidas y pesticidas, generan suelos empobrecidos en vida microbiana y más vulnerables a la erosión. El contraste con un prado permanente, donde conviven decenas de especies vegetales y una biodiversidad subterránea extraordinaria, es radical.
La opacidad de la cadena de producción
Uno de los problemas estructurales del sistema alimentario industrial es la opacidad que existe entre el consumidor y los procesos de producción. La leche que entra en una fábrica de queso industrial puede venir de docenas o cientos de explotaciones diferentes, mezcladas y estandarizadas hasta producir una materia prima homogénea que no permite rastrear el origen ni las condiciones de producción.
Esta opacidad no es accidental: es funcional para el sistema. Un consumidor que supiera exactamente cómo y dónde se ha producido la leche de su queso tomaría decisiones diferentes en muchos casos. Las etiquetas que mencionan el país de origen de la leche son obligatorias en la Unión Europea, pero la información sobre las condiciones de producción, el bienestar de los animales o el impacto ambiental de la explotación no está disponible para el consumidor final de manera sistemática.
Los sellos y certificaciones de bienestar animal, producción ecológica o sostenibilidad son intentos de resolver esa opacidad, pero su proliferación ha generado también confusión: no todos los sellos tienen el mismo rigor, no todos los organismos de certificación tienen la misma independencia, y el greenwashing, la apropiación de lenguaje medioambiental sin sustancia real detrás, es un fenómeno bien documentado en el sector alimentario.
¿Cómo debería ser una producción quesera segura y óptima?
Frente al modelo industrial, existe otra forma de entender la elaboración del queso: controlar todo el proceso dentro de la propia explotación. En lugar de depender de distintos proveedores para la alimentación del ganado, la obtención de la leche o la fase de elaboración, el objetivo es que todas las etapas formen parte de un mismo proyecto. Esto permite mantener una trazabilidad completa del producto, supervisar la calidad en cada fase y reducir la dependencia de factores externos que pueden afectar tanto a la materia prima como al resultado final.
Los especialistas de Adiano explican muy bien cuáles son los elementos con los que debería contar cada explotación para completar el ciclo de forma autónoma: terrenos de cultivo y de pasto para alimentar al ganado, graneros y pajares, sistemas de almacenamiento de agua, establos adaptados a las distintas etapas de la vida de los animales, salas de ordeño, instalaciones para la elaboración del queso o espacios específicos para su curación y almacenamiento.
No obstante, más allá de las instalaciones, lo importante es la filosofía de trabajo que hay detrás. Cuando una misma explotación controla todas las fases del proceso, resulta sencillo conocer el origen de la leche, supervisar la alimentación del ganado, reducir los tiempos entre el ordeño y la elaboración o adaptar la maduración de cada pieza sin depender de terceros. En otras palabras, se gana en control, trazabilidad y capacidad para mantener unos criterios de calidad homogéneos.
Este modelo tampoco implica necesariamente producir más, sino producir mejor. Mantener el control sobre todo el proceso exige más planificación y más recursos, pero también permite tomar decisiones pensando en la calidad del queso a largo plazo y no únicamente en la rentabilidad inmediata. En un momento en el que cada vez más consumidores quieren saber de dónde procede lo que comen y cómo se ha elaborado, esa trazabilidad se ha convertido en uno de los principales valores de las pequeñas queserías.
El precio de un queso elaborado con tiempo
Por supuesto, una de las diferencias más visibles entre un queso industrial y uno elaborado de forma artesanal está en el precio. A primera vista puede parecer difícil justificar esa diferencia, pero basta con analizar cómo se produce cada uno para entender que no responden a la misma lógica.
Una producción más pequeña, un mayor control sobre la alimentación del ganado, tiempos de maduración más largos y un seguimiento continuo de cada fase del proceso implican más trabajo, más instalaciones y mayores costes. El precio final refleja, en buena medida, esa forma de producir.
También conviene recordar que el consumidor no compra únicamente un alimento. También paga por el origen de la leche, las condiciones en las que se ha elaborado el queso o la trazabilidad del producto. Son aspectos que no siempre se perciben a simple vista, pero que forman parte de la calidad y explican por qué dos quesos aparentemente similares pueden tener precios muy distintos.
Eso no significa que todo el mundo deba consumir únicamente queso artesanal. Pero sí invita a reflexionar sobre qué hay detrás de cada producto y qué modelo de producción estamos apoyando con nuestra compra. En muchos casos, optar por consumir menos cantidad, pero elegir un queso elaborado con mayor cuidado y una trazabilidad clara, puede ser una forma de dar más valor a un alimento que lleva siglos formando parte de nuestra gastronomía.
¿Qué puede hacer el consumidor?
Aunque el sistema alimentario depende en gran medida de las decisiones de productores, distribuidores y administraciones, los consumidores también pueden influir con pequeñas decisiones cotidianas. La clave está en comprar con más información.
Un primer paso consiste en leer la etiqueta con algo más de atención. Saber dónde se ha elaborado el queso, qué tipo de leche utiliza, quién es el productor o si cuenta con una Denominación de Origen Protegida (DOP) permite hacerse una idea mucho más precisa del producto que se está comprando. Las DOP, por ejemplo, garantizan que el queso se ha elaborado siguiendo unas normas concretas y dentro de un territorio determinado, preservando métodos tradicionales y características propias de cada zona.
También merece la pena interesarse por el origen del producto. Comprar directamente a pequeños productores, acudir a mercados locales o preguntar en establecimientos especializados cómo se ha elaborado un queso ayuda a descubrir opciones que muchas veces pasan desapercibidas en los lineales de los supermercados. Además de apoyar a las economías rurales, suele facilitar un mayor conocimiento sobre el proceso de elaboración y la procedencia de la leche.
Por último, conviene recordar que un precio más elevado no garantiza por sí solo una mayor calidad, del mismo modo que un queso económico no tiene por qué ser un mal producto. Lo importante es que el consumidor disponga de la información suficiente para entender qué está comprando y decidir qué aspectos valora más: el origen de la leche, el método de elaboración, el tiempo de maduración, la proximidad del productor o el tipo de ganadería del que procede.
En definitiva, elegir un queso no consiste únicamente en escoger un sabor. También supone decidir qué modelo de producción queremos apoyar y qué valor damos a factores como la trazabilidad, la calidad de la materia prima o el trabajo que hay detrás de cada pieza. Un consumidor informado difícilmente cambiará por sí solo el mercado, pero millones de consumidores informados sí pueden orientar su evolución.
